Cucina francese

« La cuisine française est magnifique! »

(Tipica frase "di apertura" del cameriere francese appena giunto al vostro tavolo.)

« Je suggère: Soupe à l'oignon, escargot, foie gras et oeuf en cocotte. »

(Tipico menu francese proposto dal cameriere.)

« Le uniche mignotte che conosco so' tu' madre e tu' sorella! Brutta testa de cazzo! »

(Tipica reazione di un cliente poco avvezzo all'idioma del luogo.)

Viene chiamata cucina francese (cuisine française) uno stile di cottura e preparazione dei cibi evolutosi in Francia, e buon per loro che si è evoluto. È considerata una delle basi della cucina occidentale, almeno a nord-ovest delle Alpi. Viene molto apprezzata nei paesi anglosassoni, notoriamente abituati a mangiar nutrirsi di bacche e altro che la natura offre spontaneamente. È considerata la migliore cucina del mondo, dai francesi, o comunque da buona parte di essi.
Abitando per secoli in una zona umida e paludosa, i galli svilupparono un'alimentazione basata sulle uniche cose diffuse in abbondanza: le rane e le lumache. L'abitudine di sgranocchiare anche le libellule sparì invece attorno al IV secolo. Anche formaggi e vini sono i migliori del mondo, dopo quelli italiani. Una cosa però va detta, sanno presentare bene i loro piatti e gli affibbiano nomi intriganti. Scorrendo il loro menu si è facilmente tentati dalla tartare de boeuf, ma se ti dicessero che è "bue crudo" la ordineresti lo stesso?
Comunque la cucina francese si può anche apprezzare molto, se sei nativo del Gabon, sbarcato da poco a Lampedusa, o comunque a digiuno da un paio di settimane.

Storia

L'ignaro cane sta per essere cucinato "à la Bourguignonne", secondo l'antica ricetta in uso a Chaloche-sur-Piedône.

Uno dei primi manoscritti di ricette francesi, intitolato Quatre sauts dans la poêle e risalente al Medioevo, fu opera di Guillaume Tirel (detto Marmittone), cuoco personale del sovrano Carlo VI ed inventore della celebre carbonade Taillevent. La pietanza (uno stufato di montone lardellato, bagnato con birra scura di abbazia, speziato con timo e chiodi di garofano, e servito con abbondanti cipolle in agrodolce e cavolo acido) era tipica della Pasquetta e, una volta ingerita, veniva smaltita dall'organismo appena in tempo per il pranzo di ferragosto. Il tipico banchetto aristocratico di allora anticipava gli attuali canoni di eleganza e raffinatezza, le portate arrivavano tutte assieme, gli ospiti si avventavano sul cibo con le mani, ci scappava qualche gomitata nelle gengive e, non di rado, qualcuno ci rimetteva la pelle per una "forchettata" al costato, più o meno quello che accade oggi quando il servizio è "a buffet". I pasti si concludevano spesso con un issue de table, che prevedeva un dessert di confetti di miele, formaggi affumicati, noci, vino speziato e conati di vomito. Ben diverso il pranzo dei poveri, costituito normalmente da brodo di ipnorospo, patate lesse, erbe di campo, visioni e dolori addominali.
Nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée, con cui veniva preparato una sorta di contenitore (adatto ad essere infornato) in cui mettere tutti gli avanzi del giorno prima, dopo averli sminuzzati ed amalgamati con uova, strutto e colesterolo alto.

Assortimento di formaggi francesi. La patina in cartongesso che ricopre il Camembert e il Brie può essere mangiata (se minacciati).

Nel XV e XVI secolo la cucina francese ebbe una grande svolta, che la portò a essere una delle più grandi del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a Caterina de' Medici, andata in sposa ad Enrico II di Francia, famoso perché, una volta terminato il piatto, era uso "fare la scarpetta" con la barba. La regina portò con sé tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata, che comprendeva pietanze di classe come i fagioli alla scurreggiona, la ribollita e il lampredotto coi porri (manicaretti oggi vietati in quasi tutti i paesi industrializzati). Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare al mercato i prodotti necessari, sceglieva i migliori e tirava sul prezzo (giacché notevolmente spilorcia). Veniva chiamata "La dame de Cordon Bleu", perché indossava una fascia blu da Ambasciatrice del Granducato di Toscana. Detto questo, ora che sapete, ogni volta che addenterete quella specie di panino fatto con le cotolette, ripieno di formaggio e prosciutto, farete "mea culpa" per aver inneggiato in precedenza all'inventiva culinaria francese. Alla scuola di cucina "Cordon Bleu" si forgiarono i più grandi chef francesi della storia, che servirono le corti e le casate aristocratiche fino a quel simpatico evento che fece perdere la testa a molti nobili. Rimasti improvvisamente senza lavoro, i cuochi aprirono i primi restaurant (che corrispondono al livello italiano "trattoria"), i popolari bistrot (le nostre bettole) e i raffinati Cafes (i bar).

Un antico bistrot francese in Rue de Merde, famoso per il suo piatto Liberté égalité omeletté.

L'Ottocento vide l'apogeo della cucina francese^{[mica cazzi]} imperniata sulle tradizioni regionali e in seguito definita "cuisine de ménage" (che se fosse "à trois" garberebbe anche a noi). Nel 1950 Antoine Guêvar, titolare del bistrot "Chez Guevara", diede un contributo decisivo a codificarla. Il frutto del suo prezioso lavoro, che durò ben tre ore, resta il manuale di riferimento dell'odierna cucina transalpina. In quelle nove pagine, scritte a caratteri belli grossi, vengono custoditi tutti i segreti che la rendono una delle migliori del nord-ovest europeo, ma non troppo a ovest e nemmeno troppo a nord.

« L'omelette non va assolutamente girata e si serve sempre piegata in due. »

(Antoine Guêvar svela il segreto della "parfait omelette" durante il corso di cucina "Vulevant da le pal" (da lui organizzato).)

« Mi scusi, ma questa è una frittata! »

(Un giovanissimo ed imprudente Gualtiero Marchesi, poco prima di essere cacciato a pedate dal corso.)

Gli spuntini

« Cosa mangia un francese quando ha fame tra un pasto e l'altro? »

Ma che minchia ce ne fre Siamo lieti di questa domanda, perché ci offre l'occasione di parlare di un elemento della cucina francese ingiustamente sottovalutato^{[da verificare]}, il famigerato toast bisunto.

I famosissimi toast francesi.

Ovviamente chiamarli toast sarebbe stato troppo semplice, anche un contadino di Timor Est avrebbe potuto ordinarli senza alcuna difficoltà, meglio invece chiamarli croque, che non vuol dire una ceppa e, anche anagrammando la parola non si riesce a dargli un senso compiuto, in nessuna lingua del mondo, nemmeno in quelle antiche. Quelli riconosciuti nel Prontuario Guêvar sono tre:

• Il croque monsieur, due fette di pane tostato farcite di prosciutto, il tutto affogato in una quantità tale di formaggio che farebbe vomitare anche Topo Gigio.
• Il croque madame, identico a quello di prima ma con un uovo sopra (una geniale invenzione che deve aver portato via il sonno a quel coglio genio per almeno tre mesi).
• Il croque frocion, illegale durante tutto il papato Ratzinger e tornato nei migliori Cafes dopo l'elezione di Papa Francesco.

Il pranzo

I francesi considerano il pranzo uno dei pasti fondamentali della giornata, come il resto del mondo, ma loro lo considerano di più, o almeno così dicono. Dopo averne parlato in una riunione speciale al palazzo di vetro, l'ONU ha deciso di riconoscergli questo primato, altrimenti sarebbero andati in depressione e avrebbero minacciato di spianare a colpi di atomica un paio di atolli della Polinesia.
Il pranzo viene consumato prestando attenzione a non caricare troppo l'organismo di proteine, questo favorirebbe l'insorgere del fenomeno chiamato "abbioccone" e renderebbe necessaria una "pennichella" (pratica ritenuta tipicamente italiana e quindi vietata in Francia). Per scongiurare le inevitabili sanzioni UE, sono ammesse un ristretto numero di pietanze.

• Tegam de verdiur mischiat, conosciuto anche come ratatouille, fatta passare per invenzione provenzale quando, in uno scavo archeologico nei pressi di Matera, sono stati trovati resti fossili di peperonata.
• Quiche co' a rob de prim, chiamata anche torta salata da riciclo, che prevede l'utilizzo delle verdure avanzate dalla ratatouille con l'aggiunta di un impasto da coesione "a piacere".
• Potage de quiche frullat, uno zuppone di verdure a cui si può giungere passando da uno dei due punti precedenti, o da entrambi in terza battuta.
• Buzzicotte au vinaville, un cilindro di cose ritenute in parte commestibili, amalgamate con brodo rappreso e colla di pesce (ma va bene anche la colla vinilica).
• Oeufs en bateau, un uovo alla deriva su un mare di formaggio che annega asparagi innocenti. Il piatto, per ignote ragioni, è fortemente consigliato dagli oncologi.
• Frittel de qualcos, per chi ama il rischio e le novità. In barba alle più elementari cautele, vengono pastellati materiali di ogni genere, non necessariamente di origine vegetale. Per un periodo furono fritte anche rotelle di scorie nucleari, ma smisero quando un novantaduenne trionfò alla Parigi-Dakar, a piedi.

La cena

La cena rappresenta per i francesi un vero e proprio rito. La tavola viene adornata con fiori, compaiono candele profumate, un decanter che fa respirare il vino; lo scopo è chiaro, usano qualsiasi mezzo possa distrarre l'attenzione dalle merdate che cucinano. Le portate vengono scelte con cura, strizzando l'occhio all'auspicato "dopo cena".

• Soupe a le fiat de merde, che pur chiamandola soupe à l'oignon resta una zuppa di cipolle, piatto ideale per gli amanti dei lunghi preliminari, attività che deve essere svolta entro venti minuti, ossia prima che inizi la digestione. In seguito, baciare in bocca il partner sarà come leccare i piedi ad un clochard.
• Omelette égal au frittaton, uno dei piatti simbolo dell'alta cucina francese. Il trittico uova-formaggio-prosciutto tende inevitabilmente a "riproporsi" (soprattutto per colpa del primo elemento) ciò conferirà al bacio un vago sentore di pollaio.
• Tartare au sang e Chitèmmuorte, il nome del piatto tradisce le chiare origini partenopee. La pietanza, inventata dal cuoco personale di Francesco II di Borbone per il mastino reale Gennarino, fu a lungo schifata dallo stesso cane finché, ridotto oramai al peso di un volpino, cedette alla fame. I sani di mente di solito mangiano solo il limone.
• Pastiche a le pall rouge, che presenta un normale foie gras arricchito con pepe rosa. Il procedimento necessario per ottenere l'ingrediente principale è noto a tutti: bisogna creare una steatosi epatica all'oca ingozzandola a forza. Quindi, prima di assaggiare la leccornia, siate consapevoli che state per mangiare una patologia.
• Lumacon au citron, le celebri escargot, vanto della tradizione culinaria guascona. L'utilizzo massivo di aglio, indispensabile per anestetizzare le papille gustative e permettere il passaggio dell'invertebrato alimento, rende il piatto poco digeribile e causa lo spiacevole sospir de cadavre.

I dolci

In questo caso vincono il confronto i Macaron francesi: la tovaglietta a fiori sotto i cannoli siciliani è davvero squallida.

« Dulcis in fundo! »

(Come diceva quello che aveva mezzo metro di lingua dentr)

Non possiamo non parlare della grande tradizione dolciaria francese, anche se ne saremmo fortemente tentati. Ne parleremo dunque, ma con malcelata ritrosia.
Occorre una premessa. Da uno studio effettuato nel 1969, su cento soggetti che entrano in una pasticceria e possono scegliere qualsiasi cosa, un paio prendono la meringa. Il curioso fenomeno è conosciuto come "sei tutto scemo, con quello che potevi scegliere vai a prendere un pezzo di zucchero" (o anche col suo acronimo STSCQCPSVAPUPDZ). Per un decennio gli scienziati tentarono di interpretare logicamente l'evento, poi capirono che era più facile spiegare l'entanglement quantistico e si rassegnarono. Si deve quindi ad uno di questi strani soggetti, e precisamente al capostazione Alphonse Macarongé, l'invenzione dei Macaron. Questi dolc cosi sono composti da due meringhette con in mezzo la crema, e assomigliano molto ai biscotti Ringo, con i quali condividono il termine Kaká (anche se per motivi diversi). Ad ogni modo si tratta di stabilire se la millefeuille, il profiterole, la Tatin e la Saint Honoré, possono competere con la nostra produzione, che vanta interpreti come la cassata siciliana, la zuppa inglese (che è italiana), la pastiera e il tiramisù. Se proprio dobbiamo, siamo pronti a riconoscere che hanno un dolce molto buono, il montblanc (che comunque è di origine piemontese).

Altre pietanze

Alcune ricette francesi sono comunque apprezzabili.

• Boeuf à la mode: per il suo aspetto poco rassicurante è l'unico piatto al mondo che viene servito dopo aver bendato il cliente.
• Coq au vin: un galletto cucinato dopo averlo lasciato marinare nel vino rosso per tre giorni, al terzo boccone il fegato accetta la resa senza condizioni.
• Kouign-amann: una pasta sfoglia talmente ricca di burro che il colesterolo vi manderà i cesti regalo a Natale.
• Gougère: da una pasta dolce, arricchita con gruviera e smegma, vengono ricavate morbide palle maleodoranti. È un ottimo ratticida, ma è illegale.
• Moules-frites: si tratta di cozze bollite servite con patatine fritte. L'abbinamento ha vinto il premio "come cazzo ti è venuto in mente" nelle edizioni dal 2003 al 2009.
• Pot-au-feu: è un pezzo di manzo bollito con verdure varie. Un piatto di una tristezza tale che è la prima cosa che controlla la Gendarmerie in caso di suicido sospetto.
• Quenelle: una polpetta di forma ellittica, ottenuta impastando crema di pesce, pollo, mollica di pane e uovo. Il termine deriva dal tedesco knödel, che significa supposta (che è anche l'unico modo per nutrirsene).
• Rillettes: prodotto di salumeria spalmabile, ottenuto da un trito di pollame e pesce cotto nel grasso. Per oscure ragioni (ancora in corso di studio) i francesi lo mangiano, gli altri popoli della terra usano il composto per ingrassare i semiassi dei camion, o per rendere impermeabili i kayak.
• Soufflé: uno dei piatti più difficili da preparare, anche per un cuoco esperto. Considerando il risultato "da zero a zero", solo ad un francese poteva venire in mente di perderci tempo.
• Tapenade: una purea di olive, capperi, acciughe sotto sale ed olio d'oliva. È l'unica cosa esistente in natura che fa venire più sete che perdersi una settimana nel Sahara.
• Choucroute: un nome che evoca grazia e leggerezza tipicamente francesi per un piatto che è la copia sbagliata della cassoeula.
• Cassoulet: pietanza a base di salsicce e fagioli in umido che trae il nome dal diminutivo di cassoul, ossia cazzuola, a causa di consistenza, digeribilità e aroma simili alla malta.

« La cuisine française est magnifique! »

(Cameriere francese che torna a prendersi un vaffanculo di mancia.)

Voci correlate

• Nouvelle cuisine
• Cucine da incubo
• Gastronomia molecolare

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