Orecchietta

L'orecchietta è un termine gergale di origine etimologica ambigua attualmente utilizzato nell’entroterra barese finalizzato alla immediata identificazione di un contenuto e modesto agglomerato ricurvo di pasta commestibile incavato verso l’interno.

Cenni storici: nascita di un'opera d'arte

L’etimologia tradizionale ne ha universalmente riconosciuto la provenienza etimologica dal greco dialettale “orus” oro, con l’abbreviato suffisso “chietius”, genitivo declinato di “chius”, antica espressione popolare che indicava il disco solare. La critica è concorde nel ricavarne la traduzione “oro del sole”, confermando quindi la diffusa domanda del cibo fin da tempi immemori nelle comunità di diffusa provenienza popolare. Gli uomini antichi del posto, di diffusa specializzazione agricola e pescherecchia, ne avrebbero apprezzato l’originale gusto come variante alla solita e carente varietà di alimentazione.

Numerosi dibattiti fra studiosi di tutto il mondo dell’origine reale di questo antico e tradizionale piatto votivo offerto agli dei non sono però riusciti a ricostruirne la perfetta datazione, basandosi anche sull’incongruenza della base chimica elementare del piatto, ovvero la farina di grano duro, e le evidenti discrepanze storiche.

Altissima espressione artistica dell’artigianato manualistico barese, malgrado la sua umile provenienza, è, oggi come oggi, considerata la più grande conquista dell’”esprit culinarie” pugliese del ventesimo secolo. Riconosciuta originalità nella sua conformazione, competente e autoritaria forma artistica, tradizione tramandata di decennio in decennio, secolo in secolo, di millennio in millennio, l’arte della manifattura dell’orecchietta sopravvive ancora oggi come una delle attività religiose più ricorrenti e come una delle vere e proprie ritualità che ancora riescono ad ancorare l’entroterra barese all’antica e sacra tradizione comune. Unico vero punto di incontro fra le tante suddivisioni etniche all’interno dell’entroterra pugliese, è nota come strumento di riconciliazione fra aspri dissapori di antiche famiglie (leccesi vs baresi, tarantini vs brindisini) di immemori e remote motivazioni.

Anatomia dell'orecchietta

La tipica conformazione anatomica dell’orecchietta richiama cenni di algebra e geometria analitica. La formula concava ricavata dal richiamo della rotazione nella pasta da parte della punta del coltello richiama infatti la rotazione di un arco attorno all’asse delle ordinate assumendo la conformazione di un semiellisse.

La costruzione geometrica prevede quindi un arco semiellittico che si interrompe nel punto esatto di contatto fra la curva e l’asse minore, punto di inversione della funzione parametrica dell’equazione, che inverte la curva diventandone l’inversa, come specchiandola. L’andamento quasi sinusoidale della curva diventa quindi il profilo dell’orecchietta, che a un occhio attento corrisponde anche alla funzione sinusoidale del seno e del coseno, testimoniando quindi l’elevata conoscenza matematica delle popolazioni che plasmarono la pasta. Studi recenti ne hanno ricavato una ipotetica ricostruzione geometrica sulla base delle proprietà fisiche tipiche del piatto.

Studi scientifici: la funzione ontologica dell'orecchietta

Le proprietà benefiche dell’orecchietta non si limitano all’incrocio culturale. Le antiche fonti dei manoscritti degli scribi medievali lasciano risalire l’origine della specialità alle popolazioni indigene di origine pre-etrusca che risiedevano nelle grotte di castellana, oggi a noi noti grazie alla stirpe discendente nota sotto il soprannome di "truzzi". Si tramanda infatti che la classica conformazione dell’orecchietta, questo imbuto perfettamente omogeneo, sia nata da piccoli pezzi di pasta scagliati dagli uomini cavernicoli, probabilmente come rituali di iniziazione nei confronti dei fanciulli traslati a nuova vita, o più semplicemente come arma impropria e immediata di difesa.

L’urto con le superfici spigolose delle grotte, di cui ancora oggi rimangono i segni sui vari spuntoni, enorme testimonianza delle usanze antiche e fonte valida e immune al tempo di folto e imponente turismo, ne avrebbe garantito l’attuale conformazione. Durante il rinascimento, alcuni particolari scritti di Vitruvio nel de Architectura ne avrebbero esaminato la perfezione geometrica, prendendola come spunto per lo studio sulla perfezione architettonica delle cupole più famose dell’epoca ispirando quindi la capacità di trattenere la luce dall' incredibilie attitudine di questo alimento nel trattenere il sugo. Studi approfonditi nell’epoca industriale non sono riusciti a riprodurre macchine in grado di garantire la conformazione perfetta del cuneo di pasta.

Evidenti attinenze geometriche con le orecchiette proposte accanto.

Ancora oggi, la classica preparazione manualistica rimane l’unico mezzo per garantirne la sopravvivenza. Dal punto di vista scientifico, l’orecchietta garantisce proprietà salutari e nutrienti; è noto lo studio del 1969 del famoso biologo e scienziato Savinetti sulla formula chimica alla base delle proprietà fisiche dell’orecchietta. L’intervista rilasciata da lui il 28 ottobre è ancora oggi ritenuta una fonte di vitale importanza nello studio della dieta mediterranea alimentare, e fonte di studio per la maggior parte degli scienziati americani e tedeschi. La famosa e segreta ricetta alla base della conformazione chimica dell’orecchietta è andata perduta. Unica fonte è il segreto tramandato da padre in figlio, da nonna a topino, di generazione in generazione, secondo codici il cui deciframento è ancora oscuro. Fonti incerte testimoniano un probabile indizio all’interno della mappa per il Santo Graal, e alcuni studi recenti sembrerebbero confermare che la famosa “coppa” contenente l’origine di Cristo sia proprio la ricetta perfetta per l’orecchietta; ciò sarebbe confermato non solo dalla sua classica e ormai famosa conformazione, ma anche dal perfetto sapore vellutato e dal retrogusto dolciastro che ne deriva dal suo assorbire il sugo.

Piatti tipici: la funzione esperienziale dell'orecchietta

L’origine del ben noto piatto “orecchiette con le cime di rape” sembrerebbe trovare origine nel tentativo di sviare queste pericolose informazioni. Il popolo pugliese quindi si ritrova puntualmente a uscire dalle guerre di quartiere a suon di cozze e polipi all’insegna del comune mantenimento di questo inafferrabile e immenso segreto.