Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è un piatto costituito dalla coda del bovino stufata mentre il bovino è ancora vivo. Al pari della Coratella e dei Rigatoni con la Pajata, è una delle più apprezzate ricette della cucina romana, e quindi una delle più schifate fuori da Roma. Essa è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate.
Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona", è un piatto che va rivalutato e rispettato a causa della difficoltà di preparazione. Costituisce prova di esame nella facoltà di "Balli, Bulli e Ribollite" all'Università "Panza Mia Fatte Capanna" di Squarciarelli (GF).
Dal 2007 il Servizio Sanitario Nazionale ha istituito il SerD (Servizio per le Dipendenze) e nello stesso anno è stata stillata la classifica di quelle più insidiose: la "coda alla vaccinara" si trova al 6° posto, tra morfina e gioco d'azzardo.
Cenni storici
La preparazione attuale è nata nel 1300 nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari. Veniva cucinata ai fedeli in visita, faceva parte del menu "take away" della taverna "Da Gnecco: specialità assai grasse".
Tuttavia, alcuni storici la fanno risalire al 98 d.C., periodo dei combattimenti tra gladiatori e fiere nell'Anfiteatro Flavio. Quando un gladiatore riusciva ad uccidere una belva, per onorarlo (così come accade nelle moderne corride spagnole) gli venivano consegnate le orecchie e la coda dell'animale. Come risaputo, della tigre non si buttano nemmeno le strisce.
Il "fattaccio" spagnolo
Era il 24 aprile 1927, Juan Belmonte García (forse il più grande Toreador di tutti i tempi) era all'apice della carriera. Tre giorni prima, aveva convolato a nozze con la modella Conchita Soler e, per festeggiare il sontuoso matrimonio, aveva organizzato una corrida nella quale fece partecipare i migliori tori andalusi. Fu una giornata di gloria per il torero, il presidente gli conferì l'onore massimo dell'arena per 3 volte. La sera stessa, sventolò orgogliosamente le 3 code e le orecchie davanti all'entusiasta sposina. Belmonte non tenne conto di un particolare importantissimo, Conchita era figlia di Guillermo Soler e Amanda Perticoni (italiana e originaria del rione Trastevere di Roma). La sposina, per compiacere il marito, pensò di preparargli la specialità di casa Perticoni. Mentre gustava voracemente la pietanza, Belmonte si rese conto dell'assenza dei trofei e fu colto da un terribile sospetto (subito confermato dall'ingenua ragazza). Inseguì la moglie nel giardino e la "matò" con 48 colpi di banderillas.
Il torero fu assolto al processo, Conchita Soler subì la condannata postuma a 6 mesi per "vilipendio delle tradizioni ispaniche".
Il "fattaccio" romano
L'episodio è avvenuto a Roma, in Piazza Montecitorio il 6 ottobre 2011, è passato alle cronache come una giornata di festa e riappacificazione, ma si è sfiorata la tragedia.
Un mese prima, il leader capobranco della Lega Nord Umberto Bossi, aveva ironizzato sul significato della sigla S.P.Q.R. definendo "Porci" i Romani. La "battuta" risale al 230 d.C. ma evidentemente era andata smarrita nella desolazione del cervello del Senatur. Uno dei 4 neuroni, affrancato dal presiedere le attività motorie, ha rinvenuto il reperto comico, ha impiegato circa 2 giorni ad attivare il neurone che controlla la parola e il risultato è stato:
La reazione dei romani non si è fatta attendere. Il sindaco di Roma, Gianni Alemanno, ha organizzato una trappola nella quale è caduta la delegazione delle popolazioni barbare del Nord.
Con la scusa di far gustare le specialità romane ai leghisti, nel piatto di coda alla vaccinara destinato al Senatur, il vendicativo Alemanno aveva aggiunto mezza bottiglia di Guttalax (abilmente camuffato dal sedano).
Il malcapitato è stato ricoverato d'urgenza al reparto "Grandi Intasati" del Fatebenefratelli, con sospetto "Squacquerone Intestinale Grave".
La ricetta
Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione. In una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia, per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto, entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.
Una terza ricetta, fu proposta per un breve periodo (estate del '98) dal ristorante cinese "Chez Ban Zhai" a Via della Scrofa. Le "Code di gamberi alla vaccinara" però non ottennero il successo sperato, la moglie e le due figlie del proprietario furono ripetutamente stuprate e il suo locale dato alle fiamme. A rivendicare il turpe gesto, un volantino della "Brigata Carbonara" fu recapitato al Corriere della Sera. L'ostinato Ban Zhai, sostituì la pietanza con le "Frittelle di Tofu all'Amatriciana", poco prima di restare vittima di un agguato mortale.
Ingredienti
- Coda di bue, 800g
- Lardo o guanciale, 150g
- Sedano, 400g
- Pomodori pelati a pezzi, 1kg
- Aglio, Cipolla, Prezzemolo, Carota
- Vino bianco secco, 1 bicchiere
- Garofano, 2 chiodi
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva
- (opzionali 1 cucchiaio di ognuno) pinoli, uva passa, cacao amaro
Nota: Nel procurarsi la coda di bue, occorre tener conto di 3 probabili inconvenienti:
- il mansueto animale, appena sente tirare la sua coda, si trasforma nella versione incazzata di Godzilla durante le mestruazioni.
- non bisogna confondere un bue con un toro da monta nel periodo dell'accoppiamento, è bene contare le zampe (se sono 5 desistete).
- evitate di fumare quando sollevate la coda per tagliarla, poiché la bestia (sollecitata dalla manovra) potrebbe emettere gas intestinali e farvi fare la fine di Giovanna d'Arco.
Preparazione
- La coda va spellata, lavata accuratamente e tagliata a tocchi (o rocchi).
- Fate una doccia. Gli schizzi di sangue, inevitabili del punto 1, vi faranno assomigliare a Jack lo Squartatore durante il suo passatempo preferito.
- mettete a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio.
- tenetevi a debita distanza, il lardo frigge alla temperatura di fusione del plutonio, uno schizzetto e siete spacciati.
- appena la carne è rosolata, si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe.
- sfumate col vino bianco secco e cuocete per un quarto d'ora coprendo.
- normalmente, in questo preciso momento, suonano al citofono i Testimoni di Geova. Per liquidarli in tempi brevi potete operare come segue:
- dirgli che vi è caduto il rettilario, chiedendogli di aiutarvi a trovare il Mamba Nero che vi ha regalato un vostro zio di Mogadiscio,
- invitateli ad entrare nel portone pregandoli, strada facendo, di portarvi al sesto piano la nuova lavatrice,
- dirgli che siete l'Anticristo e stavate giusto aspettando l'occorrente per il sacrificio umano,
- dal terrazzo potete buttare sulle loro teste il soffritto all'uso medievale,
- aggiungete i pomodori pelati a pezzi e lasciate cuocere per circa un'ora.
- se avete pianificato per bene la cosa, dovrebbe suonare il campanello. Il garzone del fornaio vi raggiunge e avete tempo per la consueta sveltina.
- mentre il garzone fa la doccia, allungate la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, mettete il coperchio e proseguite la cottura per altre 3 ore.
- il garzone stava per andarsene ma, al vostro "guarda che sto cucinando la coda alla vaccinara...", capisce che dovrà ripassarvi almeno per altre 2 ore.
- nell'ora che avanza dovrete lessare il sedano, rianimare il ragazzo, fargli un ovetto sbattuto e trascinarlo fuori di casa.
- Mettete il sedano in un altro tegame (eventualmente con i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro) aggiungete i 2/3 del sugo e fate bollire per 5 minuti.
Questa salsa andrà riscaldata e poi va versata sulla coda al momento di servire. In genere dovrebbe avanzarne abbastanza per preparare (magari il giorno dopo) i "Rigatoni alla vaccinara".
Rigatoni al sugo di coda
Dopo che avrete sgobbato per un giorno intero a preparare la coda, il giorno seguente ve lo prendete praticamente di ferie. Si lessano 500g di Rigatoni e si condiscono col sugo avanzato del giorno prima, aggiungete del Pecorino (tanto per non sentirvi troppo in colpa). Se avevate invitato a pranzo un branco di sprocedati e nulla avantette avanzii è rimasto, potrete sempre ripiegare sulla pasta Burro e Parmigiano (conosciuta anche come "pranzo del cornuto").
Citazione Doverosa
Citazione inutile
Voci correlate
