La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Per quelli che non hanno il senso dell'umorismo, su Wikipedia è presente una voce in proposito. La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene

« Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen. »

(Pellegrino Artusi si accinge a sventrare un cappone.)

« (...)Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso perché s'attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi passateli dallo staccio. Aggiungete dopo il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, la panna e, mescolato bene ogni cosa, versate il composto in uno stampo liscio, che avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco per restringerlo a bagno-maria.(...) »

(Dalla ricetta n. 348: budino di cervelli di maiale.)

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene è un manuale di cucina scritto nel 1891 dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi. È considerato il non plus ultra dalle folte schiere di ghiottoni e buongustai, che in ogni tempo non sono mai mancati.

Struttura

Continuamente rivista ed aggiornata dall'autore fin quasi alla sua morte, l'opera consta di settecentonovanta ricette, tutte rigorosamente provate, degustate e defecate dall'Artusi in persona, ordinate secondo quello che era lo schema classico di una frugale imbandigione borghese: la miseria di ventiquattro portate.

Brodi, gelatine e sughi, dove l'autore dimostra la sua innata capacità di saper cavare anche sangue da una rapa.
Minestre, sono le solite minestre, ma sono utili per "allargare" lo stomaco.
Minestre in brodo, il trionfo di paste, pastine, tortellini, agnolotti e cappelletti.
Minestre asciutte e di magro, per vegetariani e cattolici praticanti, ma non solo: si legga la ricetta n. 64 Zuppa di ranocchi.
Principii, cioè antipasti, aperitivi. Perché fino ad ora si è solo scherzato, non si è mica mangiato sul serio!
Salse, c'è anche la ricetta della maionese, la n. 126, perché altrimenti il tutto avrebbe avuto un sapore troppo insipido.
Uova, qui l'Artusi ci insegna l'ABC della cucina: uovo a la coque, sodo, affogato. Per tacer delle frittate.
Paste e pastelle, propedeutiche per uno dei passi successivi: ogni fritto deve avere la sua pastella.
Ripieni, perché un tacchino, ma anche un piccione, può celare una gradita sorpresa.
Fritti, la sola lettura di queste ricette può provocare bruschi rialzi della colesterolemia.
Lesso. A questo punto uno può comprensibilmente sentirsi "lesso", ma è proprio adesso che si entra nel vivo del pasto.
Trasmessi. Lasciamo parlare l'autore: "Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l'altra". Ah, meno male...
Umidi, ecco, adesso si fa sul serio.
Rifreddi: dopo un bel piatto di agnello trippato, cosa c'è di meglio di un po' di lingua alla scarlatta, o di vitello tonnato, o meglio di cappone in vescica, o ancora meglio di cappone in galantina?
Erbaggi e legumi, poche ricette ed anche l'Artusi sembra non gradire troppo, ne scrive solo perché costretto.
Piatti di pesce. Coraggio, siamo a circa metà del pasto.
Arrosti, indispensabili per cavarsi dalla bocca il puzzo di pesce.
Pasticceria. Se a questo punto non avete lasciato uno spazietto per il dolce, siete stati degli ingordi.
Torte e dolci al cucchiaio. Calma, calma! Pensavate di cavarvela con una fettina di strudel? Vi spetta anche una fetta di torta milanese, ricetta n. 642.
Siroppi^[1], da quello di lampone a quello contro la tosse.
Conserve. Chi di voi non ha mai assaggiato la conserva di azzeruole, o quella di rose?
Liquori. Ah, adesso avete smesso di brontolare, vero?
Gelati. No. Non avevamo finito. Ma voi non mangiate un cazzo, eh! Di cosa vi nutrite, d'amore?
Cose diverse. Nome inquietante, ma in sostanza si tratta di tè, caffè, cioccolata, salamoie e spezie.
Il pasto è terminato. Gradite un sigaro?

Stile

L'opera, scritta circa venti anni dopo l'unificazione d'Italia, ha il merito di raggruppare in modo ecumenico tutte le specialità culinarie regionali, anche le più orripilanti. Nello stile puramente tecnico delle ricette è sapientemente mescolato, con l'aggiunta di aglio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo, l'istinto poetico e letterario dell'autore, che non di rado si concede ampie divagazioni di sapore ora sociologico, ora letterario, ora filosofico, ora folkloristico, ora di storione in fricandò. Non mancano poi alcune stilettate satiriche e sarcastiche. Se ne propone di seguito giusto una, scritta nelle pagine introduttive:

Le commedie della cucina, ossia la disperazione dei poveri cuochi, quando i loro padroni invitano gli amici a pranzo (scena tolta dal vero, soltanto i nomi cambiati):

Dice il padrone al suo cuoco: "Bada, Francesco che la signora Carli non mangia pesce, né fresco né salato, e non tollera neanche l'odore de' suoi derivati. Lo sai già che il marchese Gandi sente disgusto all'odore della vainiglia. Guardati bene dalla noce moscata e dalle spezie, perché l'avvocato Cesari questi aromi li detesta. Nei dolci che farai avverti di escludere le mandorle amare, ché non li mangerebbe Donna Matilde d'Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa mai uso nella sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone, perché questi condimenti gli promuovono le flatulenze; dunque non ne usare in questo pranzo onde non si dovesse ammalare."

Francesco, che sta ad ascoltare il padrone a bocca aperta, finalmente esclama: "Ne ha più delle esclusioni da fare, sior padrone?"

"A dirti il vero, io che conosco il gusto de' miei invitati, ne avrei qualche altra su cui metterti in guardia. So che qualcuno di loro fa eccezione alla carne di castrato e dice che sa di sego, altri che l'agnello non è di facile digestione; diversi poi mi asserirono, accademicamente parlando, che quando mangiano cavolo o patate sono presi da timpanite, cioè portano il corpo gonfio tutta la notte e fanno sognacci; ma per questi tiriamo via, passiamoci sopra."

"Allora ho capito," soggiunge il cuoco, e partendo borbotta tra sè: "Per contentare tutti questi signori e scongiurare la timpanite, mi recherò alla residenza di Marco (il ciuco di casa) a chiedergli, per grazia, il suo savio parere e un vassoio de' suoi prodotti, senza il relativo condimento!..."

Questa è narrativa, gente!

Fortuna

Inizialmente l'Artusi incontrò non poche difficoltà, poiché nessun editore voleva pubblicare il suo scritto, visto l'esito nefando delle sue precedenti due pubblicazioni. Per di più, si diffuse la voce secondo cui l'Artusi portava sfortuna, e tutti gli editori facevano scongiuri più o meno osceni al suo passaggio. La prima edizione uscì completamente a carico dell'autore, stampata in un'anonima tipografia, e l'Artusi stesso dovette curarne la distribuzione, dal momento che nessuna libreria era disposta ad accoglierla nei propri scaffali. Tentò anche di rifilarla in qualche trattoria, invece di pagare il conto, senza successo.

La svolta avvenne allorquando gli amici gaudenti, che avevano formato un circolo denominato Compagni di merende, tra una gozzoviglia e l'altra fecero conoscere il manuale ad altri pappatori, costoro lo fecero conoscere ad altri pappatori ed in pochi anni la diffusione varcò i confini nazionali. A questo punto, coerentemente, l'Artusi non portava più sfortuna, e tutti gli editori, da tutti i continenti, facevano a gara per pubblicare il suo manuale. Il poeta Olindo Guerrini, che per sfuggire ai creditori si faceva chiamare Lorenzo Stecchetti, amico intimo dell'Artusi, pubblicò nel 1918, ispirandosi al manuale dell'amico, L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, con risultati che si possono sintetizzare con l'immagine a lato^[2].

Per i più ingordi

Chi avesse l'insano coraggio non solo di leggere, ma anche di sperimentare le trovate culinarie dell'Artusi, non faticherà a reperire sul web siti che offrono la libera lettura del manuale, ma chi volesse addirittura scaricarlo gratis et amore Dei può farlo tranquillamente qui^[3]. È caldamente consigliato premunirsi di abbondanti scorte di antiacidi e gastroprotettori.