Ernst Knam

"Kvesti dolci fano kagare, tu ora mancia tuti!"

« Il pan di Spagna è tropo assiuto, no sento mango in farcia e glassa è colata su piato. Kvesto dolce è improponibile, uno vero skifo. »

(Ernst Knam incoraggia un concorrente di Bake Off Italia.)

Ernst Friedrich Knam (Toblerone, 26 dicembre 1963), conosciuto meglio come "il perfido cioccolataro crucco", è un pasticciere e personaggio televisivo tedesco.
Nel corso della sua carriera folgorante, testimoniata dal taglio 380 Volt dei capelli, ha lavorato in vari ristoranti stellati in Inghirlanda, Krukkia e Svizzera, luoghi nei quali è facile guadagnare un riconoscimento anche affettando decentemente il salame. Solo più tardi, ansioso di mettersi finalmente alla prova, ottiene un impiego al fianco di Gualtiero Marchesi, esperienza che lo porterà a guadagnare l'ambito titolo di Chef Würstel Free, per il quale rischia l'ergastolo se dovesse tornare in Germania.

Nel 1992 ha aperto un proprio laboratorio di pasticceria a Milano, col proposito di sostituire nel tempo il panettone con le sue innovative torte alla panna con crauti. Alla notizia, gli esponenti radicali dell'associazione Canditi&Uvetta hanno fondato un loro gruppo NO-KNAM, intenzionati a difendere anche col ricorso alla violenza le sacre tradizioni lombarde.
Dal 2012 è uno dei volti di Real Time, protagonista di trasmissioni come Il re del cioccolato, Bake Off Italia e Che diavolo di pasticceria, che lo hanno consacrato come uno dei personaggi più simpatici e solari del panorama televisivo dai tempi di Mr. Lui.
È stato nominato Chef Ambassador per Expo 2015, insieme al barbuto cuoco di MasterChef Carlo Cracco e a Pietro Leemann, ritenuto da molti il famigerato ideatore della carbonara vegetariana.

Biografia

Un giovane Ernst Knam occulta le prove di un suo fallimento durante l'apprendistato.

Ernst Knam nasce nei pressi del lago di Costanza, figlio di Willy Wonka e della marmotta che confeziona le barrette della Milka. Dai genitori eredita la passione per il cioccolato e per la montagna, che lo porteranno in seguito ad acquistare una baita sulle Dolomiti e a coibentarla con una farcitura di cacao, burro salato e passion fruit di sua creazione.

A scuola è uno studente modello, infatti i professori lo usano come esempio negativo per spronare chi rischia di passare la vita ripetetendo le elementari. Ben presto realizza che è più portato per le padelle che per i libri, anche se poi ne scriverà a decinaia.
A 21 anni la sua ragazza lo invita a casa approfittando dell'assenza dei genitori e lo accoglie mascherata da negra, ossia tutta nuda e cosparsa integralmente di Nutella. Knam scopre così l'amore della sua vita: la tira via con la lingua da quell'orrida cozza e parte con zaino e valigia verso il proprio destino.

Il primo impiego lo ottiene in Scozia, precisamente al Gleneagles Village, un posto segnalato sulle carte stradali quanto l'isola che non c'è. In quel luogo vengono però giocati gli Scottish Open di golf, evento che richiama una discreta folla ma più interessata alle buche sul green che al buco nello stomaco. Prima ancora di disfare la valigia, e di riuscire a memorizzare il percorso per arrivare al cesso, arriva però la chiamata del Dorchester Hotel di Londra. A volerlo è lo chef Anton Mosimann, uno dei migliori al mondo; è l'occasione di una vita. Le sue dimissioni con effetto immediato, a pochi giorni dagli Open, mettono di cattivo umore il direttore dell'hotel Gleneagles, che gli sguinzaglia dietro i cani. Knam approfitta di una fitta nebbia e riesce a far perdere le sue tracce, grazie anche alle abbondanti manciate di cacao gettato per confondere il fiuto delle sataniche bestie.

A Londra inizia finalmente a fare sul serio. Il pezzo forte dello chef Mosimann è il menù surprise: otto piatti a sorpresa (soprattutto quella, amara, per il prezzo), con i dolci a parte: quattro fissi e quattro giornalieri. Questi ultimi devono essere inventati da Knam, diversi ogni giorno. Dopo un anno ha praticamente esaurito tutte le varianti possibili, non c'è un frutto in tutta la Terra che non sia stato coinvolto in una sua creazione. A quel punto, si interessa al Regno dei Funghi e prepara una deliziosa crostata al peyote. Dopo averla gustata un industriale di Bristol si convince di essere Vasco Núñez de Balboa, assolda una dozzina di conquistadores tra i commensali e assalta la reception credendola un avamposto degli Aztechi.

Knam ritiene conclusa la sua esperienza nel Regno Unito. Ruba una chiatta e raggiunge la Francia al mattino dopo, sbarcando a Calais. Deciso a raggiungere l'Italia, durante il tragitto si ferma al Noga Hilton di Ginevra per un paio di giorni, sufficienti ad apprendere tutto quello che c'è da sapere sulla pasticceria francese.
Arrivato a Milano ottiene un colloquio con Gualtiero Marchesi, durante il quale racconta le sue esperienze lavorative glissando abilmente sulla "questione peyote". Lo chef lo parcheggia per qualche tempo in Liguria, per poi richiamarlo al suo servizio. Dopo tre anni il suo nome è sulla bocca di tutti, anche se i soliti invidiosi affermano che: «Quando i clienti assaggiano uno dei suoi dolci pronunciano Gnam, non Knam». Il successo è oramai inarrestabile, tanto che il crucco decide di lasciare Marchesi e mettersi in proprio.

La pasticceria Knam

Dopo un avvio difficile, dovuto al fatto che di gente disposta a vendere un rene per mangiare un bignè ne è rimasta davvero poca, la sua pasticceria a Milano è oggi un punto di riferimento di chi ha fatto dei suoi prodotti uno status symbol, tanto che alla banale collezione di Rolex hanno sostituito quella delle meringhette Knam. Per i prodotti più esclusivi è possibile avvalersi di una finanziaria diversamente legale e pagare in comode rate.

Le sue creazioni.

1. Uovo di Pasqua - Per 120 euro (cadauno) la maggior parte dei clienti si aspetta di trovare come sorpresa un diamante, invece è presente un laccetto di cuoio nero con un ciondolo a forma di K, regalo comunque apprezzato da tutte le donne che si chiamano Krukkia, dai membri del Ku Klux Klan e dai killer ceceni.
2. Torta Puffo - Una delle più acquistate, soprattutto per festeggiare la nascita di un maschietto. Ovviamente è presente anche quella Puffetta, aromatizzata con essenza di rose al posto del cobalto.
3. Grattatorta - Un tiragraffi in cioccolato al latte finissimo, dedicato ai felini esigenti, impreziosito da polpetti caramellati con zucchero e sangue di sarago.
4. Ciocco It - Creata in occasione del remake del noto film sul pagliaccio assassino di Stephen King, acquistata perlopiù da genitori con figli pestiferi con lo scopo di terrorizzarli e renderli docili.
5. Teatrorta - Fedele riproduzione del Teatro alla Scala realizzata con tre cioccolati di gusto diverso: Tenore (fondente), Soprano (al latte), Mezzosoprano (al cappuccino). Il costo equivale a due poltronissime per l'intera stagione.
6. Amanti - Capolavoro in cioccolato morbido riscaldato, un regalo ideale per il proprio partner col quale concedersi uno scambio di coppia senza coinvolgimenti affettivi. Il costo è leggermente elevato ma l'uso della lingua garantisce una soddisfazione difficilmente ottenibile in altre situazioni.
7. Uallera - Cioccolatino di ragguardevoli dimensioni, utilizzabile anche come pallone da calcetto e come proiettile per cannone calibro 60 da galeone spagnolo. Si è rivelato anche un'ottima ancora per natanti leggeri.
8. Merabiglia - Tartufone di cacao iperconcentrato, realizzato grazie ad una pressa idraulica da 30 tonnellate. Con appena 400 grammi di peso soddisfa il fabbisogno energetico settimanale di un'orca.
9. Panettone Knam - Uno squisito prodotto artigianale venduto a soli 40 euro, 60 per la versione al cioccolato. La messa in commercio ha causato nel milanese un aumento del 18% delle cause di divorzio, tra le motivazioni più gettonate prevale "ho sposato un cretino".

La televisione

Ciò che colpisce immediatamente di Ernst Knam è il suo modo di parlare pittoresco, a volte biascicante, tipico degli ubriachi e di chi passa trent'anni in un Paese continuando a mantenere il suo accento. Pur chiudendo un occhio sulla erre "infrancesita", e sulle doppie ignorate di sana pianta, non si può restare indifferenti le volte che pronuncia la parola "chic", generante un suono che mette in allarme felini e roditori nel raggio di sei chilometri.

"Kvesto sai ora dofe te lo meto?!"

Quello che per molti sarebbe un grosso limite, in un paese esterofilo come l'Italia diventa la sua arma vincente, spalancandogli le porte dello show business. Dal 2012 Knam è diventato un volto nuovo nella televisione italiana approdando a Discovery Italia, società leader nell'intrattenimento di qualità^{[da verificare]}. Dopo essere stato protagonista de "Il Re del Cioccolato", un docu-reality girato all'interno del suo negozio nel quale punisce i suoi

sudditi con la frusta per montare la panna, viene scelto come giudice in "Bake Off Italia". Da allora ne ha girate scarsantadue edizioni, integrandole con:

• Bake Off Italia Celebrity
• Bake Off Italia Junior
• Bake Off Italia Anziani
• Bake Off Italia Diversamente Abili

Nel corso di quest'ultimo reality, durante la terza puntata, sono stati squalificati due concorrenti: un finto cieco, scoperto a guardare insistentemente il culo di Benedetta Parodi, e un vero scemo, che invece fissava quello dell'attempata Clelia D'onofrio.

Pubblicazioni

Il suo bagno.

Knam è anche autore (o coautore) di alcune pubblicazioni di culinaria e chiappeinterra.

• Terrine e terroni: viaggio tra i mantecati del Sud, Mondadori-Di Panna, 1999.
• Se ti faccio una torta, tu mi fai un bombolone?, Bibliotheca Erotico-culinaria, 2000.
• Nel piatto poco cupo poco pepe cape, Mancapoco-Cisbrocco, 2002.
• Cioccolato salato, soprattutto nel prezzo, Editori Esosi, 2003.
• Mignon e mignotton: il dolce è ovunque, Copertoni-Bruciati, 2004.
• Infornare il pesce, Whiskas Gourmet, 2005.
• Dolci senza zucchero, Ed. Cazziamari, 2006.
• Roccocò e i suoi fratelli, Bibliotheca culinaria, 2007.
• Stavolta ho fatto una cassata, Edizioni Imprevisto, 2008.
• Finocchini e grattachecche, Ed. Doppisensi, 2009.
• Babà, perché mi hai abbandonato?!, Edizioni Mariane, 2010.
• Krumiri del Katzen, Scioperi-Mancati, 2011.
• Struffoli e Purceddhruzzi: la meringa dalla a soreta, Bibliotheca culinaria, 2012.
• Minna di virgini, Allattati-Alseno, 2013.

Riconoscimenti

• Campione di giusto dosaggio dello zucchero a velo al Cooking Festival di Lucerna nel 1993.
• Campione Italiano di Cioccolateria nel 2010.

Nel 2017, Knam è stato insignito con le Tre Torte in faccia, il massimo riconoscimento della Guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia del Gambero Rozzo.

Voci correlate

• Chef Tony
• Gordon Ramsay
• NonFiabe:Il cuoco creativo

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