Ghiozzo

« Non vedo ragione per non fare un risotto con un pesce che è cresciuto sullo scarico del mio cesso »

(Beppe Bigazzi)

« Ciò, un gò parché el xe un gò, el gà ea faccia da gò, el corpo de un gò, el magna queo che magna un gò, insomma, el xe un gò »

(Pescatore veneto sul ghiozzo)

Il ghiozzo (anche detto gò) è un essere che si nutre principalmente di scarichi domestici ed industriali sospesi nelle acque inquinate. Questa sua propensione lo ha portato a legarsi saldamente con la laguna di Venezia, mentre gli abitanti di quest'ultima hanno imparato a sfruttare questo immenso dono in svariati campi.
Si tratta di un animale estremamente brutto, a causa della sua alimentazione, del quale esiste una variante, detta gò da sassi, diffusa soprattutto nei dintorni di Chioggia, che è riuscita ad evolversi, uscendo dal suo habitat naturale ed adattandosi a vivere nella ghiaia, dove un ghiozzo comune non potrebbe sopravvivere. E stranamente non ci riesce nemmeno il gò da sassi.

Il ghiozzo in cucina

Il complesso sistema digestivo del ghiozzo permette a quest'ultimo di utilizzare quello che generalmente viene eliminato dall'uomo per ingrassare, inoltre il suo apparato è talmente efficiente che l'uomo stesso può dopo alcuni giorni utilizzare il gò che alimentava con le sue feci e i suoi scarti industriali per alimentarsi a sua volta. Questa capacità, probabilmente dovuta all'evoluzione del pesce tra gli scarichi di Marghera, ha portato ad una completa indipendenza alimentare della laguna.

La ricetta tipica prevede che il ghiozzo venga rosolato vivo nell'olio bollente con uno spicchio d'aglio, fino alla morte e al leggero distacco della pelle; a questo punto si procede aggiungendo gli odori nella pentola con dell'acqua che si lascia bollire per un'oretta o due; successivamente si filtra il tutto (il ghiozzo si deve essere sciolto nel liquido) e si utilizza questo brodo per fare il risotto, al quale verrà aggiunto nella fase di mantecatura (con olio) un po' di prezzemolo tritato.

Gli altri usi del ghiozzo

Come detto in precedenza, le straordinarie capacità del ghiozzo hanno donato alla laguna di Venezia un importante vantaggio strategico, data la sua possibilità di essere impiegato in molteplici usi, dei quali andremo ad esaminarne qualcuno:

• I tessuti squamosi che si staccano dal ghiozzo mentre viene rosolato in padella sono uno degli additivi segreti adoperati nelle più note vetrerie di Murano

• Impastati con calce e senape, sono un ottimo isolante termico per le chiglie delle navi, basta non immergerlo in acqua

• Il colore delle lische del ghiozzo è un infallibile indicatore della sua salute: è infatti possibile determinare lo stato di salute dell'animale semplicemente sventrandolo

• I gò da sassi sono stati impiegati nella bonifica dei reparti più a rischio del petrolchimico di Marghera, ma non sono serviti a un cazzo.