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{{Cit2|(...)Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso perché s'attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi passateli dallo staccio. Aggiungete dopo il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, la panna e, mescolato bene ogni cosa, versate il composto in uno stampo liscio, che avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco per restringerlo a bagno-maria.(...)|Dalla ricetta n. 348: budino di cervelli di maiale.}}
'''La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene''' è un [[Manuali: Organizzare una grigliata|manuale]] di cucina scritto nel [[1891]] dallo [[scrittore]] e [[gastronomo]] [[Pellegrino Artusi]]. È considerato il ''non plus ultra'' dalle folte schiere di ghiottoni e buongustai, che in ogni tempo non sono mai mancati
=== Fortuna dell'opera ===
Inizialmente l'Artusi incontrò non poche difficoltà, poiché nessun editore voleva pubblicare il suo scritto, visto l'[[discarica|esito nefando]] delle sue precedenti due pubblicazioni. Per di più, si diffuse la voce secondo cui l'Artusi portava [[sfortuna]], e tutti gli editori facevano scongiuri più o meno osceni al suo passaggio. La prima edizione uscì completamente a carico dell'autore, stampata in un'anonima tipografia, e l'Artusi stesso dovette curarne la distribuzione, dal momento che nessuna libreria era disposta ad accoglierla nei propri scaffali. Tentò anche di rifilarla in qualche trattoria, invece di pagare il conto, senza successo.
La svolta avvenne allorquando gli amici gaudenti, che avevano formato un circolo denominato ''Compagni di merende'', tra una gozzoviglia e l'altra fecero conoscere il manuale ad altri pappatori, costoro lo fecero conoscere ad altri pappatori ed in pochi anni la diffusione varcò i confini nazionali. A questo punto, coerentemente, l'Artusi non portava più sfortuna, e tutti gli editori, da tutti i continenti, facevano a gara per pubblicare il suo manuale. Il poeta '''Olindo Guerrini''' che, per sfuggire ai creditori, si faceva chiamare '''Lorenzo Stecchetti''', amico intimo dell'Artusi, pubblicò nel [[1918]], ispirandosi al manuale dell'amico, ''L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa'', con risultati che si possono sintetizzare con l'immagine a lato<ref>È tutto vero.</ref>.
=== Struttura dell'opera ===
Continuamente rivista ed aggiornata dall'autore fin quasi alla sua morte, consta di settecentonovanta ricette, tutte rigorosamente provate, degustate e defecate dall'Artusi in persona, ordinate secondo quello che era lo schema classico di una frugale imbandigione borghese: la miseria di ventiquattro portate.
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