Salame di felino
Il salame di felino è un insaccato delicato, mai acido, sempre friabile con la fetta compatta e resistente. Va tagliato sempre di sbieco a sessanta gradi, con un coltello ben affilato, ad uno spessore uguale ad un grano di pepe.
Data la sua natura, il taglio è accompagnato da un flebile miagolio, causato dallo stridio della lama contro la carne (da notare che il dolce suono aumenta proporzionalmente alla qualità del salame).
Il salame di felino è un indispensabile componente del classico antipasto parmigiano e va mangiato con il pane casalingo, con la torta fritta o condito con salsa di asparago urlante della Cambogia sul Brenta. Nei migliori ristoranti e agriturismi si può assaggiare il salame di felino prodotto artigianalmente, oppure aquistare la versione più economica nei discount o poverix.
Descrizione
Per la preparazione di questo salame, si utilizzano esclusivamente carni di gatto di massimo 3 mesi di età, tritate a grana media con un apposito frullagattini in alluminio di Savona e impastate con sale e pepe in grani. Vengono utilizzati esclusivamente gattini piccoli, questo consente di ottenere solo pochi chili di salame per ogni cucciolata.
Insaccato in budello naturale o a volte artificiale viene quindi legato a mano, appeso e stagionato all'aria, aiutato dal particolare microclima tipico della nostra zona.
Il salame di felino deve la sua bontà alla sua secolare tradizione, che prescrive una macinatura a grana medio-grossa da tagli selezionati di gatto, rigorosamente speziati quanto basta e stagionati per un congruo numero di mesi. In poche parole, il Salame di felino è l’antico salame in uso nelle nostre vallate, con quell’equilibrato rapporto fra parti magre e grasse col suo inconfondibile profumo a volte di salame, a volte di urina di gatto.
Dall’antipasto alla merenda, il Salame di felino è una delle più stuzzicanti specialità gastronomiche apprezzata a tutte le età: grandi, piccini, anziani e zombie.
I gattini
Il salame felino è un tipo di salame fatto esclusivamente con gattini di massimo 2- 3 mesi per dare al salame un gusto migliore. Vengono tenuti al buio, chiusi e appesi su una trave in una umida cantina fino alla completa maturazione, per poi essere trasformati in salame.
Alcuni coltivatori usano uno spruzzino carico di latte per inumidire la bestiola durante il periodo di appendimento o di “stasi”, per rendere la carne di gusto più dolce, mentre chi vuole un gusto più amaro, ovviamente al posto del latte metterà dell'Unicum.
Tipi di gattini
il sapore deriva soprattutto dal colore. Ecco delle brevi spegazioni.
- Grigio: sapore tenero e morbidoso, ottimo per mescolare la sua carne con quelle di altri colori di gatto.
- Nero: dal sapore deciso e veloce, ottimo per accompagnare ottime annate di vino.
- Marrone: Gusto rotondo e brioso. Ideale per accompagnare un fine pasto a base di carne bianca.
- Bianco: Sapore caparbio ed esagonale, la sua carne crea chiarezza tra le papille gustative. Ottimo da mangiare tra una portata e l'altra.
- Arancione: Gustoso e melanconico, le sue carni sono tra le più pregiate in assoluto. Da assaporare senza l'ausilio di altre portate, necessariamente con il migliore vino Barolo disponibile.
Le qualità di un gatto multicolore dipendono in maniera direttamente proporzionale alla percentuare del colore che ricopre l'intera superficie dell'animale.
La parola agli esperti, le domande più frequenti
Domanda: A cosa è dovuto lo stridio?
Risposta dell' esperto: Il fatto è dovuto al taglio fatto con la lama sulla carne da affettare, che in questo caso provoca uno stridio uguale a quello di un miagolio di un gattino. Il coltello, in questa maniera, urta le particelle gattifere di cui è composta la carne, che al contatto del freddo metallo, rilasciano le anime intrise nella carne, le quali vagano nell'aria emettendo il suddetto suono.
D: A salame fatto, dopo quanto tempo posso consumarlo?
Rd'E: Consiglio una stagionatura di almeno 6 mesi dalla sua impastazione. Il salame va tenuto a una temperatura abbastanza fresca, cioè sui 10 gradi, quindi in una cantina, cambusa, tombino o bunker. Va posizionato in una cuccia, preferibilmente accompagnata da un grattatoio e un qualsiasi peluche. Più tempo passa dalla sua fabbricazione, più duro diventerà il salame, fino a una durezza limite di 345 cavolfiori, ovvero la distanza massima che può percorrere un proiettile sparato attraverso una serie di cavolfiori messi in fila.
D: Da quanto tempo compare l'usanza del salame di gatto?
Rd'E: Più o meno in tempo di guerra, nel 1942-45. A quel tempo però i gatti venivano usati per sminare i terreni, lanciandoli o lasciandoli vagare sul campo dopo un buon addestramento. Il fatto sta che dopo uno sminamento riuscito degli acuti soldati dotati di acume notarono che il gatto poteva essere riutilizzato anche come rancio d'emergenza aggiuntivo (detto in gergo gatto al salto o micio sparpagliato), essendo anche già pronto per l'uso. Verso la fine della guerra questa usanza venne per lo più abbandonata, ma qualche veterano continuò a praticare e a insegnare ai posteri l'usanza di cibarsi di gatti; usanza che in seguito venne perfezionata con l'uso di insaccamento e stagionatura della carne animale.
Voci correlate
